5122 Кухар, кваліфікація – четвертий розряд

Повинен знати:

  • кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів;
  • вимоги до якості, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання;
  • порядок обробки риб осетрових порід, морепродуктів;
  • ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід;
  • правила виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини, свинини, баранини;
  • рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки;
  • вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуску; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні, оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів;
  • вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів;
  • характеристику різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп страв;
  • правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;
  • технічні вимоги безпеки праці;
  • правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни;
  • правила користування нормативно–технологічними документами.

 Повинен уміти

  • Виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини.
  • Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки.
  • Готувати птицю для варіння та смаження.
  • Готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки.
  • Виготовляти холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо.
  • Варити бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні).
  • Готувати різні види пасерування та соусів на бульйонах, молоці, сметані.
  • Готувати другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м’ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо).
  • Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви.
  • Готувати прісне здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби. Видавати виготовлені страви.